By 01 Kasım 2015 Devamı →

Kuru Gıdalarda Aflatoksin Tehlikesi



Yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek küf zehiri denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi “Aflatoksin”dir.

Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Ülkemizde, Aflatoksin çalışmalarının büyük kısmında başlangıç noktasını iade edilen ihraç ürünlerimiz oluşturuyor. Bunların başında fındık, Antepfıstığı , yer fıstığı, kuru incir ve kırmızı biber geliyor.aflatoksin

Konu ile ilgili yurtiçi ve yurtdışı yoğun laboratuvar araştırmalarını inceleyen Gıda Mühendisleri ise özellikle gıda üzerinde gözle görünür halde küf bulunmamasının aflatoksin bulunmadığı anlamına gelmediğini vurguluyor.

Yüksek sıcaklıklara dayanıklı olan aflatoksinler gıdaların ısıtılması,

pişirilmesi gibi işlemlerle de kaybolmuyor.

5 MİLYON İNSAN AFLATOKSİNE MARUZ KALIYOR!

Gıda Mühendisi Elif Yıldırım: “Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır.

Aflatoksinler, Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı’na (IARC) göre, 1. Sınıf kanserojen olarak tanımlanmıştır. İnsan sağlığı açısından açıkta satılan her kuru besini almamakta fayda vardır. Güvenilen markalara ya da güvenilen üreticiler tarafından satılan ürünler tercih edilmelidir.

Ülkemizdeki karaciğer kanserinin başlıca sebebinin aflatoksin olduğu düşünülmektedir. Son zamanlarda kuruyemiş çeşitleri içerisinde aflatoksinin çok sık görüldüğü ürün grupları fındık ve fıstık olmuştur. Ülkemiz için çok büyük ekonomik değere sahip olan fındık ürünleri üretiminde halk sağlığı açısından Aflatoksin miktarı kontrol edilmeli ve üretimde GMP-HACCP kuralları kesintisiz uygulanmalıdır.

Yetersiz kurutulan ve bu şekilde depolanan ürünlerde Aflatoksin oluşma riski oldukça yüksektir. Antep fıstığının işlenmesinde ve depolanmasında gerekli hassasiyet gösterilirse küf mantarlarının gelişmesi ve dolayısıyla AFLATOKSİN oluşma riski azalır.


AFLOTOKSİN TEMİZLENEMEZ

SAÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Dilek Angın, aflatoksinin etkilerini en aza indirmek için alınabilecek önlemler bulunduğunu belirterek, bazı durumlarda alınan küflü ürünleri yıkayarak temizlemenin etkisiz olduğunu ifade etti. Ürünlerdeki mevcut toksinlerin ayıklanmasının mümkün olmadığına dikkati çeken Angın, sözlerini şöyle tamamladı:

“Aldığımız ürünleri mümkünse kuru yerlerde saklamalıyız. Ürün yaşsa iyice kurutmak gerekli. Pul biberin buzdolabında saklanması lazım. Buzdolabında saklanırsa en azından içinde bulunan toksin üreyemiyor. Buzdolabı sıcaklığı toksinin üremesi için uygun bir ortam değil, sabit kalıyor. İçinde varsa ona bir şey yapamıyorsunuz, toksinin böyle bir zorluğu var ayıklanamıyor temizleyemiyorsunuz. Ürününüzü buzdolabında tutarsanız içinde toksin barındırıyorsa şayet aynı seviyede kalır. Nemli ortam toksin için güzel bir ortam, bizim için ise sakıncalı. Renk değişimine dikkat etmek lazım. Gıda maddelerini tanınan markalardan almakta fayda var.”


BAYATLAMIŞ ÇEREZ TEHLİKE SAÇIYOR

Bayat ve kokusu değişmiş çerezler diğer önemli aflatoksin kaynağı, ülkemizdeki yaygın bir kötü alışkanlık ise bu bayat çerezleri fırında ve tavada kavrulup yeniden yenmesi. Isıya maruz kaldığında bu mantar türü organizma ölüyor ancak ürettiği aflatoksinin etkinliği ortadan kalkmıyor ki tümöre sebep olan madde de mantarın kendisi değil, onun salgıladığı bu toksin. Bu konuda üzerinde en çok spekülasyon yapılmış çerez, şüphesiz fındık. Bir dönem, içerdiği yüksek aflatoksin miktarı nedeniyle dışarıya satılamayan fındıklarımızı hatırlayınız.

Kabuklu fındıkta aspergillus mikroorganizması gelişimi daha ağaçta iken başlamakta, hasat işlemleri boyunca da artmakta. Aflatoksin oluşumu ortamın nemi ile doğru orantılı. Aslında doğal olduğu için tercih edilen natürel iç fındıklar, aflatoksin açısından daha riskli iken kavrulmuş fındıklar daha dayanıklı.

...

loading...

Yazar : XprodoksiT - Yazıları

Etiketler:, , , , , ,


Comments are closed.